D’origine Ecossaise, William Palfreyman a créé la société William & James en 1992, en Normandie. C’est dans son atelier, basé à Carentan-les-Marais, que doté de son savoir-faire de Maître artisan, il a formé une équipe motivée de passionnés qui relaie ses méthodes. William & James propose aujourd’hui une large gamme de saumons (élevés essentiellement en Ecosse, mais aussi en Norvège, Irlande ou en France) et de truite (exclusivement élevées en France), fumés dans le respect de méthodes simples et traditionnelles.

L’expérience et le savoir-faire de William & James reposent sur les critères suivants :

- Une sélection rigoureuse et un contrôle constant de la matière première.
- Un partenariat de longue date avec des fournisseurs sérieux.
- Une recette ancestrale basée sur salage au sel sec et un fumage à basse température au bois de pommier ou au bois de hêtre.
- Une volonté de proposer aux consommateurs des produits authentiques et savoureux au goût équilibré.